Laver la courgette et la couper en morceaux. Éplucher puis émincer l’oignon.
Faire revenir doucement l’oignon dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes, sans le faire colorer.
Ajouter la courgette, recouvrir d’eau et poursuivre la cuisson environ 5 à 7 minutes.
Laisser tiédir quelques minutes, puis mixer la courgette et l’oignon avec la moitié du fromage de chèvre frais, quelques feuilles de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une texture bien fluide.
Saler et poivrer à votre convenance. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Au moment de servir, faire légèrement griller les pignons de pin à sec dans une poêle.
Servir le gaspacho bien frais, agrémenté de quelques feuilles de basilic, un peu de fromage, des pignons grillés et d’un petit filet d’huile d’olive.
