BÛCHE VANILLE POMMES CARAMEL

INGREDIENTS pour l’insert aux pommes
  • 4 pommes moyennes de type Golden
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 verre d’eau
  • 1 bol d’eau froide
PREPARATION
  1. Peler et retirer le trognon des pommes.
  2. Couper les en dés. 
  3. Faites les cuire sur feu moyen dans une poêle antiadhésive et y ajouter le sucre vanillé.
  4. Faire tremper la gélatine entre 5 et 10 minutes dans le bol d’eau froide
  5. Lorsque les pommes sont fondantes, ajouter le verre d’eau et déposer dedans les feuilles de gélatine essorées.
  6. Faire compoter quelques minutes, et verser dans votre moule à insert. (Bien mettre le jus pour que les pommes puissent tenir entre elles au moment du démoulage)
  7. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2h. (Réaliser la veille pour ma part).
INGREDIENTS pour le biscuit moelleux à la noisette (Inspirée du blog de Mercotte)
  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 càs de farine de blé
  • 2 blancs d’œuf
  • 1 càs de sucre en poudre
PREPARATION du biscuit moelleux à la noisette
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2.  Choisir un moule rectangulaire 32 x 12cm antiadhésif. (Pour ma part, j’ai utilisé un moule à cake.)
  3. A l’aide d’une fourchette, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
  4. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement la cuillère de sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser.
  5. Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation.
  6. Verser dans le moule rectangulaire et enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la couleur. Faire refroidir sur une grille.
INGREDIENTS pour le croustillant praliné
  • 30 g de crêpes dentelle
  • 170g de pralinoise
  • 2 poignées d’amandes
PREPARATION du croustillant praliné
  • Émietter les crêpes dentelle grossièrement.
  • Hacher grossièrement les amandes.
  • Au bain-marie, faire faire fondre le praliné et y ajouter les crêpes dentelles et les amandes.
  • Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l’aide d’un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
INGREDIENTS pour la mousse à la vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire
  • 400 g de crème liquide
  • 2 càs de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille
PREPARATION de la mousse vanille
  • Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. 
  • Monter les 3/4 de la crème en chantilly.
  • Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restante.
  • Couper les gousses de vanille dans le sens de la longueur, et racler avec la lame du couteau pour récupérer toutes les graines. Mettre les graines dans la crème.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre à la casserole, faire chauffer à feu doux, en continuant de remuer.
  • Essorer la gélatine. Quand la crème commence à s’épaissir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
  • Faire tiédir la crème un petit peu. (attention, elle ne doit pas trop refroidir, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly ! 
  • Mélanger délicatement en plusieurs fois la crème anglaise très doucement à la chantilly à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement la préparation pour ne pas casser la chantilly.

Montage de la bûche

  • Démouler l’insert aux pommes et le découper si nécessaire pour avoir un insert de 5cm de large.
  • Mettre une première couche de mousse vanille dans le fond du moule à buche (environ 3cm d’épaisseur)
  • Déposer délicatement l’insert aux pommes sur la mousse vanille (coté bombé vers le bas).
  • Recouvrir d’une couche de mousse vanille.
  • Mettre un peu de caramel (j’ai utilisé un caramel artisanal déjà tout prêt) sur la mousse et ajouter le croustillant praliné, terminer avec le moelleux aux noisettes.
  • Combler les côtés du moule avec le reste de la crème.
  • Faire prendre au congélateur pendant 2h minimum. Pour ma part, je l’ai laissé 1 semaine au réfrigérateur car je l’ai préparé en avance pour Noël et je l’ai sorti 2 jours avant le jour J.
  • Démouler la buche encore congelée pour plus de facilité et laisser la décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Publié par elodieboredieteticienne

Diététicienne - Nutritionniste à la maison de santé de Muides-sur-Loire

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